Modified Cassava Flour (Mocaf): Optimalisasi Proses dan Potensi Pengembangan Industri Berbasis UMKM

Authors

Rahmi Lestari Helmi, Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia; Yuniar Khasanah, Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia; Ema Damayanti, Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia; Muhamad Kurniadi, Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia; Dhevi EIR Mahelingga, Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia

Keywords:

Modified Cassava Flour, mocaf, UMKM, Industri UMKM

Synopsis

Informasi optimalisasi proses pembuatan tepung mocaf ini difokuskan untuk menumbuhkembangkan usaha berbasis UMKM sehingga pendekatan optimalisasi teknologi tepat guna penting dilakukan. Buku ini juga merangkum hasil-hasil penelitian untuk mengoptimalkan seluruh proses pembuatan tepung mocaf, baik yang dilakukan oleh LIPI maupun pihak-pihak lain di dalam dan luar negeri. Bunga rampai ini tidak hanya bertujuan memberikan informasi dan pemetaan potensi pengembangan mocaf bagi UMKM, tetapi juga dapat dijadikan rujukan dan rekomendasi bagi pemangku kepentingan agar ketergantungan Indonesia pada bahan baku impor (tepung terigu) dapat dikurangi melalui pemanfaatan bahan baku lokal. Mengembangkan tepung mocaf, berarti membangun sinergi yang kuat di antara pemangku kepentingan tersebut dalam mendukung kemandirian pangan. Untuk itu, bunga rampai ini diharapkan dapat bermanfaat bagi para peneliti, akademisi, dan masyarakat umum dalam pengembangan mocaf serta menjadi referensi yang tepat bagi pemerintah selaku regulator dalam menentukan kebijakan terkait tepung mocaf serta produk olahan pangan berbasis mocaf. Selamat Membaca!

Chapters

Downloads

Download data is not yet available.

Author Biographies

Rahmi Lestari Helmi, Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia

Rahmi Lestari Helmi, lahir di Tanjung Pandan-Belitung, 24 April 1969, adalah peneliti bidang manajemen dan bisnis di Pusat Penelitian Kebijakan dan Manajemen Ilmu Pengetahuan, Teknologi, dan Inovasi LIPI. Menye-lesaika n pendidikan S-1 Biologi dari Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Teknologi Bandung dan pendidikan S-2 Psikologi Terapan Peminatan Human Capital dan Knowledge Management, Universitas Indonesia. Sebagian besar fokus penelitian dan publikasi ilmiah nasional/internasional mendukung sektor pangan/pangan fungsional, baik dalam bentuk jurnal maupun prosiding, serta kontributor dalam artikel bunga rampai. Artikel “Tantangan Industri Pangan Fungsional" dan “Mengelola Inovasi Bidang Pangan Fungsional” sudah diterbitkan dalam bunga rampai Peluang Adopsi Inovasi Berbasis Data Paten di Bidang Pangan Fungsional terbitan LIPI Press tahun 2015. Korespondensi dengan Rahmi Lestari Helmi dapat melalui e-mail lestari.rahmi349@gmail.com.

Yuniar Khasanah, Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia

Yuniar Khasanah, lahir di Klaten, 9 Desember 1980, adalah peneliti bidang teknologi pangan di Balai Penelitian Teknologi Bahan Alam LIPI. Menyelesaikan pendidikan S-1 Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian dari Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta, serta pendidikan S-2 Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. Aktif menulis publikasi ilmiah di berbagai jurnal dan prosiding, beberapa di antaranya “Isolation Oligosaccharides from gembili (Dioscorea esculenta Lour. Burkill) as Prebiotics” dalam IOP Conference Series: Materials Science and Engineering (2019); “Pengaruh Waktu Penyimpanan terhadap Karakteristik Makanan Tradisional 'Jenang Saban'” dalam Jurnal Penelitian Teknologi Industri (2017); dan “In Vivo Study on Albumin and Total Protein in White Rat (Rattus norvegicus) after Feeding of Enteral Formula from Tempe and Local Food” dalam Procedia Food Science (2015). Komunikasi dengan Yuniar Khasanah bisa melalui e-mail yuniar. khasanah@gmail.com.

Ema Damayanti, Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia

Ema Damayanti, lahir di Cilacap, 19 Desember 1980 adalah peneliti Mikrobiologi di Balai Penelitian Teknologi Bahan Alam LIPI. Menyeles aikan pendidikan S-1 dari Fakultas Biologi Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto; dan pendidikan S-2 di Pusat Studi Bioteknologi, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta; serta tengah me nem puh pendidikan S-3 di tempat yang sama. Terlibat dalam kegiatan penelitian isolasi, identifikasi, dan pemanfaatan mikrob, khususnya bakteri serta khamir dalam bidang pangan dan pakan ternak. Aktif menulis publikasi ilmiah di berbagai jurnal dan prosiding, di antaranya “Phytate Degrading Activities of Lactic Acid Bacteria Isolated from Traditional Fermented Food” dalam AIP Conference Proceedings (2017) serta tercatat sebagai inventor dalam 20 paten Indonesia, baik yang masih terdaftar maupun granted. Saat ini aktif dalam kegiatan penelitian yang fokus pada isolasi, uji aktivitas, dan karakterisasi metabolit aktif yang dihasilkan dari bakteri sebagai riset disertasinya. Korespondensi dengan Ema Damayanti melalui e-mail emadamayanti80@gmail.com.

Muhamad Kurniadi, Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia

Muhamad Kurniadi, lahir di Majalengka, 15 Maret 1957, adalah peneliti teknologi pangan di Balai Penelitian Teknologi Bahan Alam LIPI. Menyelesaikan pendidikan S-1 Teknologi Pangan dari Universitas Pasundan, Bandung; dan pendidikan S-2 Teknologi Agroindustri, Universitas Lampung. Aktif menulis publikasi ilmiah di berbagai jurnal dan prosiding, di antaranya “Karakteristik Cookies dari Campuran Tepung Ubi Kayu Termodifikasi (Mocaf), Tempe, Telur, Kacang Hijau, dan Ikan Lele” dalam Jurnal Dinamika Penelitian Industri (2019); “Formulation and Shelf Life Prediction of Cookies From Modified Cassava Flour (Mocaf) In Flexible Packaging” dalam IOP Conference Series: Earth and Environmental Science (2019); “Proses Termal dan Penggunaan Umur Simpan Nasi Goreng dalam Kemasan Retort Pouch” dalam Jurnal Riset Teknologi Industri (2019); dan “The Effect of Fermentation Duration and Starter Concentration on Physicochemical Properties of Modified Sorghum Flour by Lactobacillus plantarum FNCC 0027” dalam jurnal Food Research (2019). Saat ini masih aktif melakukan penelitian pangan fungsional berbasis umbi-umbian dan kacang-kacangan serta pengolahan buah-buahan. Muhamad Kurniadi dapat dihubungi melalui e-mail hm_kur@yahoo.com dan kurniadi2016@ gmail.com.

Dhevi EIR Mahelingga, Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia

Dhevi Enlivena Irene Restia Mahelingga, lahir di Surakarta, 1 Desember 1988, adalah editor di UPT Balai Media dan Reproduksi LIPI (LIPI Press). Menyelesaikan pendidikan S-1 Desain Komunikasi Visual dari Universitas Negeri Malang dan pendidikan S-2 Pengkajian Seni dari Institut Seni Indonesia, Surakarta. Komunikasi dengan Dhevi Enlivena Irene Restia Mahelingga bisa melalui e-mail dhevlingga@gmail.com.

References

Aptindo. (2016a). Indonesia Wheat Flour Cunsumption and Growth. 28 Oktober 2016. Aptindo.or,id. Diakses pada 17 Desember 2019 darihttp://aptindo.or.id/2016/10/28/indonesia-wheat-flour-cunsumption-growth/
Aptindo. (2016b). Industri Tepung Terigu Nasional. 26 Oktober 2016. Aptindo.or,id. Diakses pada 17 Desember 2019 dari http://aptindo.or.id/2016/10/26/industri-tepung-terigu-nasional/
Badan Standarisasi Nasional (BSN). (2011). Standar Nasional Indonesia No. SNI 7622-2011 tentang Tepung Mocaf. Jakarta.
Bond, J.K. (2018). Wheat Outlook. Economic research Service-Situastion. Ers.usda.gov. Diakses pada tanggal 25 Desember 2019 dari https://www.ers.usda.gov/webdocs/publications/88972/whs-18e.pdf?v=0
Breton, M.L. (2001). Diet Intervention and Autism. London and Philadelphia: Jessica Kingsley Publishers.
BPS. (2015). Luas Panen Ubi Kayu Menurut Provinsi (ha), 1993-2015. https://www.bps.go.id/dynamictable/2015/09/09/879/luas-panen-ubi-kayu-menurut-provinsi-ha-1993-2015.html diakses 9 April 2020
Gnonlon?n B.G.J., Fernand G., Joachim D. G., Ambaliou S. & Leon B. (2011). Changes in scopoletin concentration in cassava chips from four varieties during storage. Journal of the Science of Food and Agriculture, 91(13):2344-2347
Gunawan, S., Widjaja, T., Zullaikah, S., Ernawati, L., Istianah, N., Aparamarta, H.W. & Prasetyoko, D. (2015). Effect of fermenting cassava with Lactobacillus plantarum, Saccharomyces cereviseae, and Rhizopus oryzae on the chemical comptition of their flour. International Food Reasearch Journal, 22, (3), 1280-1287.
Herminiati, A., (2009). Diet makanan untuk penyandang autis. Jurnal Pangan,54(18), 90–95.
Hornick, A., Lieb, A., Vo, N. P., Rollinger, J. M., Stuppner, H., & Prast, H. (2011). The coumarin scopoletin potentiates acetylcholine release from synaptosomes, amplifies hippocampal long-term potentiation and ameliorates anticholinergic- and age-impaired memory. Neuroscience, 197, 280–92. doi:10.1016/j.neuroscience.2011.09.006.
Judarwanto, (2015). Intervensi diet pada penderita autism. Jurnal pediatri.com. 24 Maret 2015. Diakses pada 16 Desember 2019 dari https://jurnalpediatri.com/2015/03/24/intervensi-diet-pada-penderita-autis/.
Khasanah, Y., R Nurhayati, D Ariani, M Kurniadi. (2019). Characteristics and consumer acceptance of product based on modified cassava flour (mocaf) produced by SME in Gunungkidul. International conference on Natural Product and Bioresource Science, 23–24 Oktober 2019.
Kim, E.-K., Kwon, K.-B., Shin, B.-C., Seo, E.-A., Lee, Y.-R., Kim, J.-S., & Ryu, D.-G. (2005). Scopoletin induces apoptosis in human promyeloleukemic cells, accompanied by activations of nuclear factor ?b and caspase-3. Life Sciences, 77(7), 824– 36. doi:10.1016/j.lfs.2005.02.003
Laoli, N. (2017). Impor gandum 2017 diprediksi tembus 8,79 juta. Industri.kontan.co.id. 27 Februari 2017. Diakses pada 17 Desember 2019 dari https://industri.kontan.co.id/news/impor-gandum-2017-diprediksi-tembus-879-juta-ton.
Malik, A., A. Kushnoor, ., V. Saini, ., S. Singhal, , S Kumar, & Y.C. Yadav. (2011). In vitro antioxidant properties of scopoletin. Journal of Chemical and Pharmaceutical Research Res, 3(3), 659-665.
Panda, S., & Kar, A. (2006). Evaluation of the antithyroid, antioxidative and antihyperglycemic activity of scopoletin from Aegle marmelos leaves in hyperthyroid rats. Phytotherapy Research?: PTR, 20(12), 1103–5. doi:10.1002/ptr.2014
Pubchem. (2019). Scopoletin. US National Library of Medicine. Diakses pada 16 Desember 2019 dari https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/5280460#section=Depositor-Provided-PubMed-Citations.
Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian Kementerian Pertanian (Pusdatin Pertanian). (2016). Outlook Komoditas PertanianTanaman PanganUbi Kayu. Jakarta: Kementan RI.ISSN : 1907–1507.
Rahman, A.M. (2007). Mempelajari karakteristik kimia dan fisik tepung tapioka dan mocal (modified cassava flour) sebagai penyalut kacang pada produk kacang salut. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Bogor.
Safitri, AR dan Ismawati R. (2018). Efektifitas teh buah mengkudu dalam menurunkan tekanan darah lansia dengan hipertensi (studi di uptd. griya werdha kota surabaya tahun 2018). Amerta Nutr., 163-171163 DOI : 10.2473/amnt.v2i2.2018.163-171.
Said, Z. (1991). Karakteristik Fisika-Kimia dan Fungsional Tepung Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz) dengan Ragam Cara Pengolahan. Program Pascasarjana IPB. Bogor.

Salim, E. 2011. Mengolah Singkong Menjadi Tepung Mocaf. ANDI publishing, Yogyakarta.
Setiavani, G. (2013). Teknologi pembuatan makanan dengan menggunakan tepung mocaf sebagai substitusi tepung terigu. Stppmedan.ac.id. Diakses tanggal 20 Maret 2015 dari http://www.stppmedan.ac.id.
Subagio, A. (2006). Ubi kayu substitusi berbagai tepung-tepungan. Food Review 1 (3), 18-22.
Subagio, A. (2007). Industrialisasi modified cassava flour (mocaf) sebagai bahan baku industri pangan untuk menunjang diversifikasi pangan pokok nasional. Jember : Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember
Subagio, A, Windrati, WS, Witono, Y & Fahmi, F. (2008), Prosedur Operasi Standar (POS) Produksi Mocal Berbasis Klaster. : Southeast Asian Food and Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Tabana, Y.M.; Hassan, L.E.A.; Ahamed, M.B.K.; Dahham, S.S.; Iqbal, M.A.; Saeed, M.A.; Khan, M.S.S.; Sandai, D.; Majid, A.S.A.; Oon, C.E. (2016). Scopoletin, an active principle of tree tobacco (Nicotiana glauca) inhibits human tumor vascularization in xenograft models and modulates ERK1, VEGF-A, and FGF-2 in computer model. Microvasc. Res., 107, 17–33.
Wijaya, H., Dinia R., Ningrum H., Erna F., & Chaerul A.(2014). Identifikasi kandungan skopoletin dalam Berbagai Jenis Umbi-Umbian. Journal of Agro-based Industry, 31(1),11-15.
Zhang, W.Y., Lee, J.J., Kim, Y., Kim, I.S., Park, J.S., & Myung,C.S. (2010). Amelioration of Insulin Resistance by Scopoletin in High-Glucose-Induced, Insulin-Resistant Hep G2 cells. Hormone and Metabolic Research, 42 (13), 930-935.

Downloads

Published

November 5, 2020

Details about this monograph

ISBN-13 (15)

978-602-496-153-4